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奶油打发技巧解析:你分不清的植脂奶油和动物奶油

2018-01-17 14:41:56   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:339

  奶油是烘焙中必不可少的材料之一,初入烘焙的人常常分不清植脂奶油和动物奶油,更不了解二者的打发技巧。今天,让王森学院的专家老师给你全面解析植脂奶油和动物脂奶油打发技巧!

  打奶油时,目测打蛋桶的容量添加适当的鲜奶油,一般容量为桶身容量的20%即可。要使打发好的鲜奶油完全包住打蛋头,这样在搅打时才不易进入空气,奶油不易有气泡,细腻光滑;打发过程中,切忌反复调换档位,检验奶油是否打好,直接切断电源测试,在不熟悉一个打蛋机的性能时,要先将机器空转来观察它的低、中、高档,以便很好的控制它。

  植脂鲜奶油的打发技巧

  将鲜奶油先中速、后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀)。注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的,这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。

  •  湿性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。
  • 中性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

  动物脂奶油打发技巧

  1、把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季那么就一定要提前冰冻桶,方能打出好质量的淡奶油。

  2、用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

  3、当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

  4、测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起(看球尖的奶油的状态是什么样),再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

  • 湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。
  • 中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。
  • 中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

  看完王森学院专家老师的讲解,是不是对植脂奶油和动物脂奶油打发更清晰了呢?在王森学院可以学到更多专业知识和技巧哦!

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